ÉVÉNEMENT/ACTU
par Nathalie Gendreau
Que diriez-vous de goûter à la cuisine de Marlene Dietrich ? C’est possible depuis la sortie de l’ouvrage de recettes « Dîner chez Marlene », de Georg A. Weth, qui est paru aux éditions Michel de Maule/Le Quai. À partir du 29 mai, la possibilité devient certitude au Lancaster, l’hôtel 5* situé dans le quartier des Champs-Élysées à Paris, où Marlene a vécu pendant trois ans dans l’entre-deux-guerres. Ce sont des retrouvailles qui vont se concocter, le dimanche, autour d’un brunch incluant la thématique du fameux « Petit-déjeuner de Marlene » et, à partir du 7 juin, autour d’un plat original de Marlene réinventé façon Julien Roucheteau, le chef étoilé du Lancaster. Partenaire du Festival du film américain des Champs-Élysées, l’hôtel proposera pendant la durée de l’événement, du 7 au 14 juin, un menu entièrement influencé par les recettes de Marlene. Et, cerise (de la Forêt-Noire) sur le gâteau, vous pourrez repartir avec le précieux livre de recettes de Marlene, au prix de 34,50 € !
Quand le Toqué étoilé Julien Roucheteau invite à la Table du Lancaster l’exquise 
Marlene Dietrich, la recette promet d’être savoureuse. Imaginez-vous ! À ma gauche, une grande dame au regard captivant, à la taille moulée dans un fourreau noir. À ma droite, un Chef à la deuxième étoile Michelin confirmée, en pleine ascension gastronomique, inspiré par un génie créateur généreux. Bref, deux sommités dans leur art que rien n’aurait dû réunir. Mais, c’était sans compter le hasard qui fait si bien les choses quand l’envie de partage avec l’autre est forte.
L’autre porte le nom célèbre de Marlene. La femme qui subjugue et ne cesse d’étonner encore. Comme tout le monde, le Chef Julien Roucheteau connaît Marlene Dietrich, et ce d’autant plus qu’une suite du Lancaster porte son nom, car l’icône y a habité pendant trois ans dans les années 30. Mais il reconnaît n’avoir qu’un souvenir lointain de sa carrière. Jusqu’à peu encore, il ignorait tout de l’intimité de l’actrice et surtout de sa passion dévorante pour la cuisine. Il a fallu une osmose entre la sortie d’un livre relatant sa vie au fil des recettes qu’elle collectait et réinventait selon ses préférences et la curiosité de l’équipe d’un établissement réputé, en recherche perpétuelle d’originalité et du meilleur, pour écrire un nouveau chapitre à l’histoire du Lancaster de la chaîne The leading Hotels of the World.
Le livre de recettes de Marlene est une mine d’informations pour Julien Roucheteau qui apprend non sans surprise que la Vamp séductrice se métamorphosait dès que possible en cordon-bleu hors pair et créatif. Beaucoup le savaient, ceux qui se pressaient à sa table généreuse pour savourer des plats typiquement berlinois qu’elle servait en abondance. Le tablier ceint autour de la taille, la Diva sensuelle se faisait mère attentive, veillant au bon déroulement du service qu’elle souhaitait parfait. Les proportions pesées au gramme près, elle mitonnait des plats pour ses nombreuses amours, de son mentor Joseph von Sternberg à Kirk Douglas, Maurice Chevalier, John Wayne, et particulièrement du cassoulet à Jean Gabin, cet immense acteur que l’enfant Julien admirait. « Concevoir une idylle entre Gabin et Marlene était inouï pour moi, confie le Chef de 36 ans. Il me semblait que ces deux personnages de légende naviguaient dans des univers différents. »
C’est donc avec un intérêt grandissant que le chef étoilé feuillette le bel ouvrage à l’iconographie riche et soignée, faisant peu à peu émerger des projets liant la cuisine raffinée de l’étoilé à l’étoile aux multiples talents. Il lui emprunterait bien une de ses recettes pour agrémenter sa carte d’une aura “Marlene”. L’idée n’a pas le temps de se décanter qu’il choisit une de ses entrées fétiches : du crabe ! La Star de cinéma avait l’habitude de blanchir le crustacé dans un court-bouillon relevé au champagne. À la fin de la cuisson, elle servait le bouillon à côté du tourteau entier. On imagine aisément John Wayne ou Jean Gabin nouer une très grande serviette autour du cou pour ouvrir la carapace avec les doigts sous l’œil ravi de leur délicieuse amante en déshabillé vaporeux !
La saison du tourteau étant arrivée, le choix du plat coulait de source. C’est ainsi que, sous la signature du Chef du Lancaster, le crabe façon Marlene revêt des atours plus aériens sous la forme d’un “Aspic d’effiloché de tourteau, velours de céleri et cumin, vert d’aneth”. « Nous appliquerons le même procédé, explique le Chef du Lancaster, mais nous décortiquerons le crabe et nous utiliserons le bouillon avec une finition au champagne pour réaliser la gelée. » Ce plat revisité sera proposé à la carte du restaurant gastronomique au prix de 58€, dès le 7 juin prochain jusqu’à fin septembre.
Et ce n’est pas fini ! On ne peut découvrir les rituels de Marlene sans être frappé par le petit-déjeuner royal qu’elle avait l’habitude d’imposer avec ravissement à ses convives. Elle servait un Kouglof, des bretzels, du pain noir rhénan, de la marmelade de pommes et cerises, une tarte aux cerises de la Forêt-Noire, de la charcuterie allemande et les fameux “œufs brouillés façon Marlene”. Désormais, sous l’impulsion du Chef, ce rituel devient celui du Lancaster. Tous les dimanches matins, à partir du 29 mai et jusqu’au 2 octobre 2016, de 10 heures à 15 heures, sera servi un brunch (82 €) où les ingrédients du “petit-déjeuner façon Marlene” seront intégrés astucieusement dans les différents ateliers du brunch (verrines, salades, plats froids et chauds, viennoiserie, etc.).
Cependant, une petite précision ! Les œufs brouillés de Marlene seront revus et corrigés. Plus de deux cents grammes de beurre pour deux œufs, ce n’est plus possible de nos jours ! D’autant que s’ajoutent de la crème fraîche, du thym, du persil, et, en fin de cuisson, de l’ail cru haché. Une bombe à retardement dans l’estomac ! Mais aussi un test que Marlene orchestrait pour estimer le tempérament de son futur amant. À sa façon de déguster ce plat ou à son refus d’y goûter, l’homme “en espoir” se voyait blackboulé ou pas. Au Lancaster, il n’y a pas d’autre enjeu que celui du plaisir de la découverte. « Je vais utiliser les mêmes ingrédients, mais les quantités seront revisitées », rassure d’emblée le Chef Julien Roucheteau dont la cuisine est réputée pour son raffinement et sa légèreté. Dans la même veine d’allégement calorique, un charcutier d’Angers confectionnera des mini saucisses avec de la chair à saucisse de volaille, à la citronnelle, et servies avec du riz gluant. La divine Marlene aurait adoré, puisqu’elle ne mangeait pas de porc – exception faite des saucisses de Francfort –, considérant que la Bible l’interdisait.
« Sa cuisine m’intéresse et m’interroge, s’anime le Chef se disant interpellé par quelques-unes de ses recettes. Ainsi, pour l’œuf brouillé, pourquoi intègre-t-elle de l’eau gazeuse ? Pourquoi d’un côté y ajoute-t-elle de l’ail cru, ce qui n’est pas du tout digestif, alors que de l’autre elle incorpore du thym, qui permet de digérer, et du persil qui élimine le cholestérol ? Est-ce pour contrebalancer la quantité de beurre ? » De là à penser que le Chef aurait bien aimé lui poser ces questions, à l’instar de Markus Auer, cet autre jeune chef du Vieux Berlin, restaurant gastronomique de la Maison d’Allemagne, qui lui servait à domicile tous ses repas (de 1989 à 1991), il n’y a qu’un pas.
Alors que Marlene Dietrich nous quittait le 6 mai 1992 et que le Festival de Cannes de cette même année lui consacrait son affiche, un menu signature du Chef du Lancaster (150€), influencé par Marlene, sera à l’affiche toute la durée du Festival du film américain des Champs-Élysées qui se déroulera du 7 au 14 juin. Partenaire de l’événement, le Lancaster qui a été le rendez-vous des grands noms du cinéma renoue avec sa légende en permettant un retour triomphal à la Diva du 7e Art. En donnant chair aux recettes préférées de Marlene, l’hôtel 5*, flambant rénové depuis 2012, est un acteur bien inspiré. Mais il est aussi le témoin majestueux du clin d’œil de la Providence qui conjugue si bien les passions des êtres. Pour Julien et Marlene, le point commun est indéniablement la cuisine, mais pas n’importe laquelle… une cuisine bourgeoise contemporaine faite pour rendre heureux. Un bonheur qui pourra se renouveler sans modération en parcourant l’ouvrage des recettes du bel Ange Bleu disponible au Lancaster !
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